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怎么让青菜颜色更鲜艳呢

2022-01-15 07:22:11 来源: 广州家居网

怎么让青菜颜色更鲜艳

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快餐炒菜法

说起快餐大锅菜,就会给人一种粗制滥造的感觉,但随着烹调技术的提高和市场概念的转变,无论单勺炒还是大锅菜都有了更高的要求。单勺炒菜的色泽还好掌握,但对快餐另拨菜的色泽就不好掌握了,其难度有三:其一,炒好的菜不能马上吃,总要间隔一段时间才能将菜拨完,青菜很容易变色。其二,一次性投入的青菜数量多,焯菜难度大。其三,色泽难掌握。怎样才能更有效地处理好菜的色泽?从经验来看可以做好如下几点:一是把容易变色的菜在最后炒,把不易变色的菜先炒;二是不要怕费事,大锅菜,菜量大可以分2~3次来炒,尤其是青菜不要提前炒,要根据经营情况抢在饭口之前炒完,缩短炒菜和出售之间的时间,这样就会延长青菜的不变色。

炒青菜怎样使用调料

有一些青菜因其是绿色青菜,炒时最好不放酱油,可用盐代口,放盐时机也要掌握好,在出勺之前把口找准。底油下足。底油下足是保证菜肴不变色最有力的措施。油还可使菜肴增香增光,防止绿色青菜变黄。炒绿色的青菜与使用酱油有很大关系,酱油找色,精盐找口,本着这个原则还不够,在炒青菜时,能不用酱油尽量不用,因为有些青菜炒到一定的时候,会自然成色,如另拨菜放一段时间还会变色,这个色只能加重菜肴的色泽,而不是减轻菜的色泽。

蒜薹、蒜苗、大葱、大蒜、葱头、鲜姜等调制品,在烹调中有双重效用,既为菜肴调色、调味,又可做为菜肴单独成菜,不可用过多的酱油。

怎样做拌炝腌的青菜

有一些蔬菜制品需要腌渍,如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻、腌辣椒等,在腌渍的过程中会发生变色现象,使制品变灰、变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟

,使原料偏碱性,然后用粗盐不用细盐。因为粗盐中含有镁,镁可避免原材料产生过多的酸,既有防腐作用又有防止腌菜变色作用;腌渍时间不能过长,而且保持低温,也是防止腌菜变色的一个重要原因。

拌红心萝卜加一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳,这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素,花青素遇酸性会变红,遇碱性会变蓝。因此在做红心萝卜时适当加一些醋,会使制品更加鲜艳。另外炝拌绿色的青菜可先放盐、味精,最后放油拌匀,能使青菜在一定的时间内不变色。

用水焯菜的技术

有一些蔬菜必须经过水焯这一关。少量的青菜入水焯一般都能掌握好,10~30份左右,焯菜时就不好掌握了,要注意几点:

其一,在加热的过程中要敞开锅盖,其道理是蔬菜刚接触高温的时候,蔬菜的绿色会增加,变得翠绿,如继续加热绿色会变成黄色或褐色,这是因为叶绿素发生了脱镁作用,尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应,在加热的过程中会释放出有机酸,这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发,从而降低了蔬菜脱镁反应程度。

其二,焯水时还要注意焯水时间不能太短,有一些蔬菜没有焯透,结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前,组织中的新陈代谢活动仍在进行,这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短,蔬菜没有焯透,达不到使酚酶失活的目的,反而会促使蔬菜的褐变。

其三,同样焯水时间也不能过长,过长会使蔬菜变得灰暗无光,失去光泽,绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打,以增加蔬菜的翠绿,但也相应地破坏了蔬菜的营养。

其四,在烹调蔬菜时由于有些客观原因,焯菜后没有时间用冷水浸凉,还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油,这油便迅速地裹在蔬菜的周围,阻止水与蔬菜的接触,减少营养损失,并能长时间使青菜不氧化变色。

其五,有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色;另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐,焯出来的菜色泽明亮。

电影带有主题曲一直都有。好莱坞《泰坦尼克号》主题曲《我心永恒》 其六,一些蔬菜,如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失,有利烹调;一些可焯可不焯的蔬菜,一般不要焯水,可直接用马勺炒,如某些无异味的蔬菜。

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